Le diverse, prevedibili o imprevedibili, condizioni di rispetto di buone pratiche di produzione, distribuzione e stoccaggio, condizionano i tempi di buona osservanza della qualità percepita e molto spesso anche la sicurezza di una gran varietà di alimenti.
La necessità di rispondere a quesiti differenziati, pur se tutti attinenti alle finalità di verifica di stabilità degli alimenti, ha condotto Savi Laboratori & Service a definire criteri specifici ma personalizzabili, per dare risposta alle richieste dei Clienti inerenti lo studio di stabilità di preparazioni alimentari:
- prodotte in prototipo, destinate ad entrare in mercato e quindi subordinate a effetto packaging, trasporto e stoccaggio;
- destinate ad imprevedibile vita di scaffale presso la GDO;
- assoggettate a condizioni non ideali di stoccaggio ma comunque per tempi limitati;
- destinate a lunga conservazione in condizioni di stoccaggio critico e prevedibilmente inadeguato;
- per le quali risulta necessario lo studio di adeguamento del packaging a mercati differenziati, con conseguenti necessarie verifiche di shelf-life in condizioni diversificate di vita dell’alimento, condizionate da qualità dell'imballaggio.
I fattori che influenzano la qualità intrinseca e il valore nutrizionale degli alimenti sono correlati fra loro: non sempre tali fattori sono riconducibili ad effetti standardizzati e routinariamente identificabili. Pertanto lo studio di shelf-life viene condotto in Savi Laboratori documentando le motivazioni e l’approccio analitico adottato per il caso, sempre tenendo conto del preliminare informativo redatto con il committente. Il dossier delle verifiche svolte, che risulta infine in possesso del committente, viene quindi personalizzato al singolo caso e questa costituisce attività assoluta nell'innovazione di servizio prodotto nel settore dell’analitica degli alimenti.
Al fine di rispondere ai quesiti di cui sopra, Savi Laboratori & Service adotta protocolli di verifica derivati da:
- studi di efficienza, personalizzati al singolo alimento, relativi all'impiego di additivi stabilizzanti (antifermentativi, antiossidanti, emulsionanti, ecc.) o di adottate condizioni di trattamento termico;
- ottimizzazione delle condizioni d’impiego di processi fisici e di dosaggio di additivi e coadiuvanti tecnologici;
- studio analitico della frazione aromatica e della sua variabilità nel tempo, attraverso verifiche di carattere strumentale delle quali si produce opportuna documentazione.
Adottando tecniche analitiche adeguate e correlate ad esperienze non convenzionali destinate al calcolo di shelf-life, i Laboratori Savi propongono collaborazione ad ogni azienda del food che, dalla fase di R & D alla fase di immissione in mercato, desidera documentare e realizzare in modo non routinario le verifiche di “vita di prodotto”.
Il servizio di shelf-life offerto da Savi Laboratori & Service si avvale di specifica esperienza acquisita dai suoi operatori nella conduzione degli studi previsionali di vita di prodotto, oltre che delle conoscenze maturate nello studio del comportamento degli aromi naturali e natural-identici, quando sottoposti a trattamenti tecnologici di trasformazione industriale a cui gli alimenti base vanno necessariamente incontro.
Lo studio di shelf-life di una preparazione alimentare consegue anche alla considerazione delle modificazioni strutturali prodottesi in fase di trasformazione subita dalle singole materie prime costituenti. A tale studio critico preliminare si affianca lo studio analitico delle trasformazioni a carico di singoli costituenti in fase di vita di prodotto. Essendo l'attività microbica possibile causa di tali trasformazioni, il settore di analisi microbiologica viene coinvolto nell'attività descritta, per l'identificazione di eventuali processi microbici che possono compromettere la stabilità, se non la sicurezza, del prodotto.
Il servizio di assistenza scientifica di Savi Laboratori & Service è in grado di proporre anche puntuali valutazioni attraverso “analisi sensoriale”, servizio istituito su basi di valutazione statistica attraverso panel esperto o adeguato a studi di accettabilità da parte del consumatore.
Alle problematiche proposte al settore di informazione scientifica di Savi Laboratori, seguono adeguate, dimensionate e giustificate risposte inerenti criteri e motivazioni di studio da adottare nei casi specifici proposti.
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