Cereali e sfarinati

Attività analitiche al servizio delle transazioni commerciali e della tecnologia di trasformazione nel settore cerealicolo.

La distribuzione delle colture cerealicole è dipendente, in modo prevalente, dalle esigenze climatiche e ambientali delle piante: conseguenza è che nei Paesi caldi si coltivano in prevalenza riso, granturco e sorgo mentre nei Paesi a clima freddo-temperato si producono frumento, segale, orzo e avena.
Dal punto di vista nutrizionale, i cereali risultano essere in genere alimenti a limitato contenuto proteico; sono, per questo, alimenti energetici a basso costo destinati per tradizione a integrazione con cibi proteici complementari. Si deve a ciò lo sviluppo della genomica e delle nuove tecnologie di ibridazione proprio in questo settore, al fine di migliorare la struttura e incrementare la resistenza agli stress e il contenuto in nutrienti.
Il frumento è, fra i cereali, la fonte di alimenti a struttura prevalentemente amidacea che più risulta interessare i trasformatori. Si giustifica quindi l’interesse per la loro qualificazione in mercato, e in conseguenza della necessità di diversificazione per qualità i laboratori competenti in metodologie di valorizzazione chimico-fisica e nutrizionale trovano giustificazione di servizio devoluto alla migliore conduzione delle operazioni di mercato (acquisto, vendita, import-export) così come nella qualificazione nutrizionale che è alla base delle operazioni di trasformazione industriale in derivati (panificazione, pastificazione, produzione di paste fermentate, dolciari, ricorrenze ed altri).
L’ottimizzazione delle operazioni industriali nel settore della trasformazione risiede quindi nella razionale conduzione degli acquisti, così come l’ottimale vendita e distribuzione delle materie prime di migliore qualità risiede nell’adozione di criteri analitici destinati a porre in evidenza le caratteristiche chimico-analitiche che più sono atte ad ottenere gli intermedi di trasformazione (gli sfarinati) più adeguati ai vari scopi industriali.
I laboratori “SAVI & Services” di Mantova hanno sviluppato tecniche di qualificazione atte alla migliore conduzione del mercato in acquisto ed in distribuzione, risultando in definitiva “partner” di sostegno scientifico-applicativo nelle transazioni commerciali. Fra queste, le operazioni di import-export sono le più soggette a diatribe causate il più delle volte da valutazioni merceologiche inadeguate, in particolare se non accompagnate da probanti documentazioni analitiche.
Alcune fondamentali determinazioni necessarie a sostenere le preliminari valutazioni di qualità sono quelle relative alla fibra dietetica alimentare, da eseguire con procedimento gravimetrico enzimatico, la determinazione dei pigmenti carotenoidi, la valutazione del colore (indice di giallo), le valutazioni di difettosità della granella e delle impurità solide, la determinazione del glutine e dell’indice di glutine.
Anche le tecniche di prelevamento del campione risultano spesso discutibili e originano contestazioni in sede di acquisto-vendita: conseguono, a campionamenti non rigorosamente rappresentativi, determinazioni errate della massa ettolitrica, della vitrosità, di difettosità e delle impurità solide (filth test).
I Laboratori Savi & Service adottano, inoltre, strumentazioni con tecnologia avanzata per la qualificazione nutrizionale delle sostanze grasse (analisi dei trigliceridi), delle proteine (caratterizzazione e quantificazione del quadro aminoacidico), delle sostanze minerali (ICP/MS). Tali determinazioni sono essenziali per la qualificazione di derivati dei cereali destinati alla produzione di prodotti da forno: gli approfondimenti di conoscenza in termini di qualità vengono eseguiti attraverso la identificazione e determinazione dei residui di fitofarmaci e delle micotossine. Anche per tali campi di studio i Laboratori Savi dispongono di strumentazione moderna e di esperienza parallelamente avanzata.
Le tecniche di determinazione di shelf-life, svolte su derivati da forno dei cereali, costituiscono competenza particolarmente profonda ed utile per lo studio di stabilità di molti derivati dei cereali. Gli studi svolti consentono di identificare i tempi di vita ottimale di materie prime e derivati, associando tecniche analitiche atte a identificare la tipologia delle reazioni di deterioramento non soltanto ossidativo nel tempo previsto di stoccaggio. Le competenze si affiancano a quelle dello studio dell’influenza del packaging sulla vita di scaffale. A questo proposito vale ricordare che gli studi di verifica di adeguatezza del packaging permettono di identificare le condizioni più adatte allo stoccaggio ed alla individuazione/previsione di tecniche adeguate alla definizione e scelta del packaging per prodotti derivati da cereali sui quali oggi si svolgono studi approfonditi.
La costituzione di un panel di assaggiatori, addestrati ad adottare metodi statisticamente valutati, contribuisce ad attribuire a Savi & Service l’immagine concreta di un centro di esperienza nel settore che supera gli schemi tradizionali e si pone al fianco del produttore e del trasformatore per offrire il servizio più competente negli studi che sono necessari per condurre produzioni particolarmente critiche dal punto di vista della stabilità dei prodotti finiti trasformati.
Il servizio tecnico, a richiesta, programma studi analitici atti a coadiuvare i servizi produttivi industriali nella scelta delle materie prime e dei prodotti complementari quali gli aromi e gli aromi naturali.