Cos’è la Shelf Life o “Vita sullo scaffale”?
Si può intendere come Shelf Life o vita commerciale di un prodotto, il tempo limite entro il quale, in determinate condizioni di conservazione, il progredire di singoli eventi determini modificazioni trascurabili, o comunque accettabili, sul piano della sicurezza di impiego e della qualità del prodotto stesso. In altre parole, è il periodo per il quale un bene può essere conservato senza che le sue caratteristiche si deteriorino al punto di renderlo non idoneo al consumo, all’utilizzo o alla vendita.
È pensiero comune confondere la determinazione della Shelf Life con la definizione della “data di scadenza” o del “termine minimo di conservazione” anche se in parte possibile durante lo studio arrivare alla definizione di tali parametri, fondamentali per quanto concerne la tutela igienica e la stabilità, lo studio della Shelf life assume un valore più profondo, consentendo di offrire al cliente una garanzia qualitativa che va oltre alla sola commestibilità.
Cosa determina la Shelf Life?
Per i prodotti della filiera agroalimentare la degradazione è legata sia a processi chimici/enzimatici che ad attività microbica. Tali processi avvengono con una velocità che dipende da varie caratteristiche del prodotto stesso (esempio contenuto di zuccheri, proteine, grassi, sale, attività dell’acqua) oltre che dalle modalità di conservazione previste (temperatura ambiente piuttosto che refrigerazione, congelamento o surgelamento, conservazione in atmosfera controllata o modificata e altro.)
Gli studi per la determinazione della Shelf Life di un prodotto, dunque, non possono essere standardizzati: essi dipendono dalle caratteristiche del prodotto, dal tipo di ingredienti del quale è composto e dalla presenza di additivi, dal tipo di preparazione utilizzata, dal tipo di packaging scelto ed infine dal tipo di stoccaggio previsto. Inoltre, dipendono anche dalla presunta durata del prodotto stesso.
Come si determina la Shelf Life?
E’ possibile adoperare diversi approcci per la determinazione della Shelf Life di un prodotto.
Il metodo diretto prevede che il prodotto venga conservato in condizioni definite e controllate, cioè quelle nelle quali dovrebbe essere commercializzato, fino alla data di scadenza stimata o, se possibile, anche oltre tale data. L’analisi prevede un controllo ad intervalli regolari per stabilire l’inizio del deterioramento, in modo da monitorare l’intero ciclo di vita del prodotto. Il monitoraggio del processo di degradazione avviene attraverso la verifica di indicatori di tipo chimico, microbiologico e sensoriale.
L’utilizzo di protocolli di Shelf Life accelerata (ASL) permette, aumentando le cinetiche di degradazione attraverso l’aumento della temperatura di stoccaggio, di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento.
In particolare, l’equazione di Arrhenius è impiegata per descrivere l’effetto della temperatura sulla velocità di diverse reazioni responsabili della perdita della qualità, e ne esprime le cineticche di degradazione.
In tutti casi gli studi si basano su una analisi preliminare del Prodotto al “tempo Zero” (T0) che permette di valutare le condizioni iniziali del prodotto. I parametri monitorati possono essere sia Chimici che Microbiologici; gli studi si dipanano poi attraverso il monitoraggio dei parametri scelti a cadenza prestabilita durante il periodo di conservazione previsto, indicando con gli acronomi Tempo 1 (T1), Tempo 2 (T2) e così di seguito i rispettivi step.
Dai risultati ottenuti, attraverso l’utilizzo dell’equazione di Arrhenius è possibile dunque calcolare il periodo presunto di Shelf-Life.
Da non trascurare infine è l’utilizzo dell’analisi sensoriale.
Alimenti microbiologicamente stabili come biscotti o cracker, devono la loro shelf-life al cambiamento delle caratteristiche organolettiche. Per questo motivo l’analisi sensoriale è fondamentale negli studi di shelf-life, proprio perché permette di definire l’accettabilità del prodotto dal punto di vista della texture, del sapore, dell’odore e di altri parametri organolettici. L’analisi sensoriale di tipo analitico è eseguita da un panel di esperti addestrato a descrivere o discriminare prodotti, prescindendo dalle proprie opinioni personali; l’analisi sensoriale di tipo affettivo invece prevede un panel formato da consumatori che esprime il proprio parere sull’accettabilità di uno o più prodotti. Nelle prove di shelf-life si ricorre generalmente ad un test di tipo edonistico, cioè viene fatto assaggiare il prodotto ad un panel di consumatori non addestrati, ma abituali del prodotto da valutare, e viene chiesto di esprimere un punteggio per le diverse caratteristiche del prodotto.
Ci sono leggi che definiscono la Shelf Life di un prodotto?
I riferimenti normativi sono:
Direttiva 2000/13 etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
Reg 1169/2011 La normativa vigente impone di informare il consumatore indicando in etichetta la data sino alla quale si ritiene che il prodotto mantenga le proprie caratteristiche igienico-sanitarie, qualitative e sensoriali prossime a quelle originarie.
Reg 2073/2005 «criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari» i che prescrive di effettuare quando necessario degli studi per verificare il rispetto per l’intero periodo di conservazione dei limiti previsti, descrivendone anche le modalità. Ogni alimento è associato ad un elevato rischio microbiologico
Per quali prodotti è opportuno valutare la Shelf Life?
Generalmente si parla di Shelf-life in riferimento ai prodotti della filiera Agroalimentare ma l’argomento riguarda anche cosmetici, farmaci è tutti i prodotti in genere, che con il tempo, possono perdere la loro usabilità.
Cosa offre Savi Laboratori & Service?
Savi Laboratori & Service offre un servizio di consulenza tecnico-analitica a supporto le aziende della filiera Agroalimentare, finalizzato alla determinazione della Shelf Life dei prodotti. Grazie alle nostre competenze analitiche, sia in campo chimico che microbiologico, siamo in grado di fornire un supporto completo per l’analisi dei prodotti alimentari, cosmetici e di altre produzioni particolari quali ad esempio il cibo per animali domestici. Il nostro gruppo di esperti offre un’ampia gamma di servizi, compresi test di stabilità, valutazione della sicurezza microbiologica, analisi sensoriale e valutazione del contenuto nutrizionale. Inoltre, forniamo servizi personalizzati per aiutare le aziende a raggiungere i loro obiettivi di sostenibilità ambientale e riduzione degli sprechi.
Savi Laboratori & Service è impegnata a fornire servizi di alta qualità e supporto tecnico alle aziende, per aiutarle a migliorare la qualità dei loro prodotti e raggiungere i loro obiettivi di business, attraverso l’utilizzo delle migliori tecnologie e metodologie disponibili nel settore.
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