Cosa significa allergene alimentare?
Gli allergeni sono delle sostanze di varia natura che il sistema immunitario di alcuni individui riconosce come antigeni, generando una risposta immunitaria di tipo-I (ipersensibilità immediata) mediata da Immunoglobiline di tipo E (IgE). Le reazioni di tipo-I si manifestano entro un’ora dall’esposizione all’antigene e possono avere effetti molto gravi se non immediatamente trattate. Molte sostanze presenti negli alimenti possono dar luogo a manifestazioni allergiche in taluni individui.
Il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, richiede venga indicato sull’alimento “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata” definendo in questo modo l’ambito degli allergeni alimentari.
Quali sono gli allergeni alimentari?
Potenzialmente qualsiasi sostanza in grado di legarsi ai recettori delle Immunoglobiline di tipo E (IgE) potrebbe, in taluni individui, dare luogo ad allergie.
Il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 definisce però un elenco di quattordici sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze la cui presenza deve essere riportata sugli alimenti:
- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
- sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
- maltodestrine a base di grano (1);
- sciroppi di glucosio a base di orzo;
- cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
- gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
- gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia, tranne:
- olio e grasso di soia raffinato (1);
- tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato, D-alfa naturale a base di soia;
- oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
- estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
- siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
- lattiolo.
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia) excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsiper i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Savi Laboratori & Service è in grado di proporre un servizio analitico affidabile, annoverando nel proprio parco strumentale sia lettori per la tecnica ELISA, sia PCR per eseguire la ricerca specifica di DNA con la tecnica Real Time.
Inoltre, il laboratorio esegue anche la ricerca di altri composti, non presenti nella normativa riferita ai prodotti alimentari, ma comunque in grado di generare reazioni allergiche; si pensi ad esempio al Nichel nei prodotti per la cosmesi.
Analisi del glutine
Il glutine è un complesso proteico risultante dalla lavorazione di alcuni cereali quali ad esempio il grano, l’orzo e il farro. E’ responsabile dell’elasticità della pasta di grano. Per alcune persone affette da celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, il consumo di alimenti contenenti glutine causa problemi di salute. L’analisi del glutine negli alimenti è importante quindi per garantire la sicurezza alimentare per le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, che devono evitare il consumo di alimenti che lo contengono. Inoltre, la corretta etichettatura degli alimenti contenenti glutine è obbligatoria in molti paesi, compresa l’indicazione della quantità di glutine presente nell’alimento.
Savi Laboratori è iscritto alla lista dei laboratori consigliati da AIC (Associazione Italiana Celiachia) per l’analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.
Il laboratorio è infatti in grado di eseguire l’analisi Accreditata del Glutine in alimenti Gluten Free secondo due metodiche ufficiali:
1.) AOAC 2012.01 2016 per alimenti a base di riso e mais
Il test si basa su una reazione antigene-anticorpo. I pozzetti della micropiastra sono coattati con anticorpi specific R5 anti-gliadine. Aggiungendo gli standard e le soluzioni campione nei pozzetti, la gliadina presente viene immobilizzata dagli anticorpi specifici di cattura. Ne risulta un complesso antigene-anticorpo. I componenti dei campioni non legati dagli anticorpi vengono rimossi durante il lavaggio. Viene quindi aggiunto l’anticorpo coniugato R5 con perossidasi. Questo anticorpo coniugato si lega al complesso antigene-anticorpo, dando luogo alla formazione di un complesso anticorpo-antigene-anticorpo (sandwich). L’enzima coniugato non legato viene rimosso con il lavaggio. Successivamente vengono aggiunti ai pozzetti ed incubati il substrato enzimatico (urea-perossidasi) e il cromogeno (tetrametilbenzidina). L’enzima coniugato legato converte il cromogeno incolore in un prodotto blu. L’aggiunta dello stop porta al viraggio del colore dal blu al giallo. La misurazione fotometrica viene eseguita a 450 nm. L’assorbanza è direttamente proporzionale alla concentrazione di gliadina nel campione.
2.) AOAC 2015.05 2015 per alimenti fermentati a base di cereali, Birra. L’immunodosaggio enzimatico competitivo è adatto per l’analisi quantitativa dei frammenti peptidici delle prolamine di frumento (gliadine), segale (secalina) e orzo (ordeina). L’anticorpo monoclonale R5 impiegato riconosce, oltre ad altre, la sequenza tossica QQPFP espressa ripetutamente nelle molecole di prolamina.
Il test si basa su una reazione antigene-anticorpo. La micropiastra è rivestita con gliadina. Vengono aggiunti rispettivamente gli standard (miscela di grano, segale e orzo), la soluzione campione e gli anticorpi anti-gliadina coniugati con perossidasi (coniugati con anticorpi R5 monoclonali). La gliadina libera e quella legata competono per i siti di legame degli anticorpi. Durante il lavaggio viene eliminato l’enzima coniugato che non si è legato. Ai pozzetti viene poi aggiunta e incubata la soluzione substrato/cromogeno. L’enzima coniugato legato converte il cromogeno in un prodotto blu. L’aggiunta della soluzione di stop porta al viraggio del colore dal blu al giallo. La misurazione fotometrica viene eseguita a 450 nm; l’assorbimento è inversamente proporzionale alla concentrazione di peptidi prolaminici presenti nel campione.
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