glutine

Determinazione di Gliadina (Glutine) in prodotti alimentari con test immunoenzimatico

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di due proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina, presenti in cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Il termine “glutine” deriva dal latino “gluten“, (colla) che si ricava quando l’amido viene liberato dalla farina; esso infatti, conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

La celiachia è un’intolleranza al glutine che provoca danni all’intestino tenue ed è reversibile solo quando si evita il glutine nella dieta. Negli alimenti con l’etichetta “gluten-free” – “senza glutine”, il livello di glutine non deve superare 20 mg/kg di cibo così come viene consumato. Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l’idoneità al consumo da parte di celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Alimenti appositamente elaborati per ridurre il contenuto di glutine ad un livello compreso tra 20 e 100 mg/kg non possono essere etichettati “gluten-free.”

Savi Laboratori & Service esegue l’analisi di determinazione di Gliadina come test immunoenzimatico per la misura di glutine presente in alimenti basato su un anticorpo monoclonale specifico per le sequenze prolamminiche di aminoacidi potenzialmente tossiche per i celiaci secondo la norma AOAC 2012.01.

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