Acrilammide negli Alimenti

Acrilammide negli Alimenti

Con la pubblicazione del regolamento UE 2017/2158 che entra in vigore a partire dall’11 Aprile 2018, vengono definiti i livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in alcuni prodotti alimentari come patatine ed altri prodotti a base di patate, pane, cereali per prima colazione, biscotti, cracker, caffè e succedanei, alimenti per la prima infanzia.
I livelli di riferimento sono dati da utilizzare da parte di operatori diversi del settore alimentare per la verifica di efficacia delle misure di attenuazione che il Regolamento citato impone.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si produce spontaneamente in alimenti diversi, a partire da asparagina (un aminoacido costituente di proteine) e zuccheri, durante trattamenti tecnologici ad alte temperature (ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono comunque a temperature superiori a 120° C in condizioni di ridotto contenuto di acqua.

Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari per i quali è stata dimostrata necessaria l’adozione di misure di attenuazione, dovranno applicare alcune tecniche atte a ridurre la formazione di acrilammide nel corso dei processi produttivi. I livelli di riferimento sono quelli fissati dal Regolamento 2017/2158.

I prodotti alimentari più soggetti a opportune verifiche sono i seguenti:

 patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
– patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
– pane;
– cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
– prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane  croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
caffè torrefatto e (solubile) istantaneo;
– succedanei del caffè;
alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Savi Laboratori & Service ha sviluppato tecniche moderne di determinazione dell’acrilammide nelle matrici alimentari più diversificate e offre servizio non soltanto limitato ad assistenza analitica ma esteso anche a consulenza in tema di applicazione delle misure previste dal Regolamento a cui si è fatto riferimento. L’assistenza offerta in tale attività viene svolta con la collaborazione dei Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, nell’ambito di convenzione di ricerca istituzionale in atto.